工程及應用

板鴨干燥方案

板鴨干燥工藝要求:
中國南方地區名菜,亦是江蘇,福建,江西等省的特產。板鴨以鴨子為原料的腌臘食品,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,香味濃郁,有“干、板、酥、爛、香”,像一塊板似的,故名板鴨。 
板鴨的烘干工藝: 
第一段:等速干燥階段 
歷時5到6個小時,在物料裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后,調節溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內。 
第二段:減速干燥階段 
發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時。
第三段:快速干燥階段 
這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右,板鴨最終烘干濕度控制在17%以下。
板鴨烤房主要原理:就是利用烘干房內的蒸發器吸收外界空氣中的熱量,或者回收烘干過程中排氣的余熱,經過壓縮機做功,將能量搬運(轉移)至烤房中,烤房內的熱空氣經過反復循環加溫,吸收物料中的水分,自身降溫加濕,經過熱風排濕或者冷凝除水的過程,把物料中的水分排出帶走,并終實現物料的連續干燥。


更新時間:21/08/12 10:41:08  【打印此頁】  【關閉
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